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纤手新宠——鸭杂粉丝

纤手凝香

秀才

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1楼大中小发表于 2008-4-5 09:21 只看该作者您是第 1541 个读者

纤手新宠——鸭杂粉丝

纤手新宠——鸭杂粉丝

每个季度回总部述职，成全了我与江南小城——楚州，一次又一次的约会。
飞机在南京禄口机场降落时，我从窄小的窗口向外张望，触目的却是一片混沌天幕。
江南的雨，总是细碎如烟雾，凝不成水滴，只是在空气中淡淡弥散。风是潮湿的，空气是潮湿的，连心仿佛都是潮湿的。车子在驶往楚州的公路上飞驰，我却蜷缩在最后一排座位上，身体微微有些发抖。
南京长江大桥下，烟波浩淼，秋色萧索，抬眼望去，尽是一片氤氲的灰白，浓淡参差，缠卷不绝，如同一幅晕染的水墨大画被洇湿了一般，满纸乌云浊雾。
车子在路上颠簸了近三个小时，进入楚州时，已是灯火阑珊。路边一团团淡黄色的光亮裹在朦胧水汽中，从眼前逐一闪过，只觉残影纷乱。昏暗的路灯下，还是那个挂着“宋记”字样的老招牌，在这个饥寒交迫的夜晚，那窗内明灭闪烁的灯火，看起来竟是如许般亲切。
这家鸭杂粉丝店位于漕运广场，上坂街旁，斜对面就是刻着“汉淮阴侯韩信故里”的“王孙遗址”。店面并不小，但几乎是座无虚席，由此可见，这里的鸭杂粉丝，早已远近闻名。此乃大众化食物，确凿无疑。只是，据说李鸿章宴请外宾，席间必备此物，言之凿凿，我却不能深信。官员宴请，要的是体面，耳食目餐罢了，哪里会吃这个。
普通的鸭血粉丝是3块钱一碗，里面只有两三块鸭血和一把豆芽。虽然这里的鸭杂粉丝比别处贵些，却是货真价实，美味可口。此种杂食，原本就带着特有的村气，要的不是文人食客的风雅，而是市井小民的实惠。鸭杂粉丝汤这样小玩意，虽平凡，却深得其中三昧。
鸭杂粉丝汤里没有酱醋。荤料四种：鸭血、鸭胗、鸭肝、鸭肠；素料三种：粉丝、豆腐果、香菜。
辣油和鸭汤，这两样必不可少。汤与料是分开的，正宗汤店用的是卤鸭汤，颜色微呈乳白，入口醇厚，香气扑鼻。有人来端了，先揭锅，舀上热腾腾大半碗汤，再依次加料。粉丝放在开水中烫过，鸭血必要新鲜粉嫩，鸭杂则是事先用五香料卤好，鸭肝咸鲜、鸭肠爽脆、鸭胗韧口。挑出来一一细嚼，各有各的滋味，偏偏又被鸭汤的厚味包裹着，杂得正正好。豆腐果起鲜用，辣油和香菜则是佐使之才。来上一碗，汤浓料足，既可疗饥，又可解馋。
金陵人有喜欢杂吃的特性，饭有盖浇饭，锅是小砂锅，面则大碗面，都是数种材料混同；而其中最有特色的杂食，大概要算是鸭血粉丝汤了。鸭汤的官配是鸭油烧饼，这种烧饼有甜有咸，面上撒芝麻，放在炉膛里烤熟，香气扑鼻。以汤之鲜浓化饼之酥脆，正合适。
另一种则是鸡汁汤包，一笼六只，小巧玲珑，咬开便是一包汤汁。好的汤包吃完之后，蘸食的醋碗中并无一点油花，汤是以鸡汤冻包在其中所化，决不油腻。
除此之外，还有各色叫不出来名目的点心，五花八门，全凭各自喜好定夺。
袁枚的《随园食单》曾对“杂”大摇其头。戒单第九谓之“戒火锅”，第十三则是“戒混浊”。他自己，是赞同一菜一味，食性分明的。食单中有鸡血汤，“取鸡血为条，加鸡汤、酱醋、索粉作羹”，酱醋与粉，做出来应当类似徐州的啥汤，且单纯鸡血一味，和今日的鸭血粉丝汤绝非同宗。
文人精细，原是本份；粗俗如我等平头百姓，则对“杂”情有独钟。于是火锅店里人头攒动，粉丝汤前食客汹涌——人世本混浊，活着便是烟火锅里打滚，怕个甚，又戒个甚？

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